Neu5Gc, nehumánní molekula cukru kyseliny sialové běžná v červeném mase, která zvyšuje riziko tvorby nádorů u lidí, je také rozšířená v prasečích orgánech, přičemž koncentrace se zvyšují, jak se orgány vaří, studie výzkumníků z lékařská fakulta UC Davis a lékařská fakulta univerzity Xiamen zjistily.
Výzkum publikovaný v Glycoconjugate Journal 9. září naznačuje, že Neu5Gc může představovat významné zdravotní riziko mezi těmi, kteří pravidelně konzumují maso z orgánů prasat.
Neu5Gc se přirozeně vyskytuje na buněčných površích u většiny savců, ale ne u lidí. Do lidských buněk se dostává konzumací masa, orgánů a některých mléčných výrobků.
Předchozí studie ukázaly, že když je Neu5Gc začleněn do lidských tkání, imunitní systém to rozpozná jako cizí hrozbu a produkuje protilátky, které jí čelí. Opakovaná konzumace těchto mas pak způsobuje chronický zánět, o kterém je známo, že zvyšuje riziko tvorby nádorů. Neu5Gc je spojován s rakovinou, stejně jako kardiovaskulárními a jinými zánětlivými onemocněními, včetně některých bakteriálních infekcí.
Studie UC Davis a Xiamen University je první, která nalezla Neu5Gc v podstatně vyšších hladinách v orgánech prasat, včetně sleziny, plic, srdce, ledvin a jater, než v kosterním svalstvu, což vaření masa zhoršuje.
„Byli jsme docela překvapeni, že maso z orgánů prasat má znepokojivě vysoké hladiny Neu5Gc,“řekl spoluautor Frederic A. Troy II, profesor a emeritní předseda Ústavu biochemie a molekulární medicíny a mimořádný profesor na Xiamen. Univerzitní lékařská fakulta.
„Ačkoli kvantitativně nevíme, jaké hladiny spouštějí imunitní reakci, pokud budete jíst maso z orgánů, budete mít potenciálně větší riziko určitých zánětlivých onemocnění,“řekl.
Riziko toxicity Neu5Gc je zvláště vysoké v Číně a dalších zemích, kde lidé mají tendenci konzumovat velké množství orgánového masa. V USA a dalších západních zemích, kde v posledních letech došlo k vzestupu kulinářského hnutí „od nosu k ocasu“, více kuchařů vaří všechny části zvířat. Vzhledem k výsledkům této studie autoři nabádají lidi, aby byli opatrní ohledně druhů masa, které konzumují.
Troy a kolegové nedávno oznámili vysoké hladiny volné formy další kyseliny sialové, Kdn, u rakoviny prsu, děložního čípku, jater, plic, hrdla, vaječníků a dělohy. Ukázali také, že polymerní forma Neu5Ac, polysialová kyselina, je metastatický faktor, když je exprimována na buněčných površích řady lidských rakovin.
V současné studii vědci hodnotili hladiny tří kyselin sialových? Neu5Ac, Neu5Gc a Kdn? nachází se na konci cukerných řetězců často připojených ke glykoproteinům a gangliosidům v buněčných membránách.
Glykoproteiny, jako jsou polysialylované adhezní molekuly nervových buněk (NCAM), mají během vývoje mozku mnoho funkcí, které modulují adhezivní interakce mezi buňkami zapojené do synaptogeneze, neurální plasticity, myelinizace a proliferace a diferenciace nervových kmenových buněk. Gangliosidy slouží jako markery pro buněčné rozpoznávání a modulují interakce axon-myelin, stabilitu axonů, regeneraci axonů a modulují dráždivost nervových buněk.
Výzkumníci měřili koncentrace sialických látek ve slezině, ledvinách, plicích, srdcích, játrech a svalech prasat ve věku 3, 38 a 180 dnů (dospělí). Ve srovnání s kosterním svalstvem byly koncentrace Neu5Gc vysoké ve všech orgánech, zejména v srdci, slezině, ledvinách a plicích. Vaření zvýšilo hladiny sialických látek ve většině tkání orgánů.
I když byla studie provedena na prasatech, tyto výsledky mají důsledky pro maso z orgánů z jiných zvířat.
"Základní, fundamentální biochemické cesty pro syntézu a metabolismus kyselin sialových jsou v podstatě identické procesy běžné u všech evolučních druhů od ‚bakterií po mozek,‘řekl Troy. druh savců je v podstatě daný z biochemického hlediska."
Na rozdíl od myší a potkanů jsou novorozená prasata geneticky blíže lidem a sdílejí podobnou fyziologii a anatomické struktury s lidskými kojenci. Důležité je, že mozek selat se více podobá lidskému mozku v anatomické struktuře a vývojových vzorcích růstu, dodal Troy.
Studie také vrhá světlo na vývojovou biologii sialylace, protože molekulární mechanismy regulující vývojovou expresi a funkci kyselin sialových související s věkem nejsou dostatečně pochopeny.
„Naše nové poznatky ukazují, že existují jasné změny v hladinách těchto sialových kyselin u mladých a dospělých prasat jako funkce stárnutí, což je zjištění, které není ani dobře pochopeno, ani nebylo dříve hlášeno,“řekl.
I když je dlouho známo, že kyseliny sialové mají vyšší koncentrace ve zvířecím mase, nikdo nikdy přesně nezměřil jejich koncentrace v konkrétních orgánech. Do určité míry to byl výsledek technologie.
„Tato studie by nebyla možná, nebýt vysoké citlivosti, kterou poskytuje LC hmotnostní spektrometrie,“poznamenal Troy. "Tento pokrok ve strukturální analýze tak umožňuje studie, které nemohly být provedeny před pěti nebo 10 lety."
